La prune : on peut compter sur elle

La prune : on peut compter sur elle

Elle est parfumée, rafraîchissante, douce et sucrée. Riche en antioxydants, la prune est un petit fruit à consommer sans modération.

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Sommaire

- Reine-claude, mirabelle et quetsche
- Pruneau d'Agen
- Très riche en antioxydants
- La choisir
- La conserver
- La préparer
- La déguster seule ou avec du sucré
- La déguster avec du salé
- En boisson

À l'état sauvage, on trouve depuis des millénaires des centaines de variétés différentes en Asie, en Europe et en Amérique.

Reine-claude, mirabelle et quetsche
La prune est un fruit charnu à noyau, qu'on appelle aussi une "drupe" en botanique, comme la cerise, l'abricot ou l'olive.

Il y en a de nombreuses variétés, mais voici celles qu'on trouve principalement sur nos marchés :
- reine-claude : verte ou dorée, d'Anthan, de Bavay, d'Oullins… ; bien ronde, de couleur jaune à verte ou rouge violacé, parfumée, à chair ferme et sucrée ;
- mirabelle de lorraine : petite, jaune orangé, très parfumée, sucrée ;
- quetsche : oblongue, moyenne, bleu noir, acidulée et sucrée ;
- américano-japonaise : allo, blackamber, angeleno, friar, golden Japan, santa rosa ; grosse, ronde, violacée, rouge, jaune ou noire, peu parfumée.

Pruneau d'Agen
Le pruneau est une variété de quetsche, la prune d'Ente, grosse, mauve bleuté. Autrefois séchée au soleil, elle est aujourd'hui le plus souvent séchée au four ou déshydratée par immersion dans une solution sucrée chaude.

Très riche en antioxydants
Elle est riche en vitamine B6, C et K.*

Elle est très riche en antioxydants, acides phénoliques et flavonoïdes, dont la composition varie selon ses variétés.
Elle peut donc de ce fait contribuer à une diminution des risques de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.*

Elle est riche en fibres alimentaires (2,3 g/100 g**).

Son effet laxatif comme celui du pruneau est bien connu et serait dû au dihydroxyphénylisatine et au sorbitol (un type de sucre) qu'elle contient.*

Le jus de pruneau est riche en fer et en vitamine B6, contient du magnésium, du potassium, du manganèse, du cuivre, de la vitamine B2, B3, C et K.
La capacité antioxydante du pruneau est encore plus élevée que celle de la prune ! De deux à trois fois !
Certaines études montrent qu'il a un effet bénéfique pour prévenir la diminution de la densité osseuse.*

La choisir
La prune doit être souple au toucher mais pas molle, parfumée, lisse, sans tache. Dure, elle risque de ne jamais atteindre sa pleine saveur…
Pas de souci avec la fine pellicule blanche qui peut la recouvrir dans certains cas : la "pruine", une protection naturelle contre le soleil et la chaleur. C'est une garantie de fraîcheur et de maturité.

La conserver
Si nécessaire, on peut la laisser mûrir deux à trois jours à température ambiante.
Une fois mûre, on la garde une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, en prenant soin de la sortir quelques heures avant de la consommer pour qu'elle retrouve toute sa saveur.
Elle se congèle bien, une fois lavée, essuyée et dénoyautée.
On peut aussi la conserver à l'eau de vie.

Le pruneau se conserve quelques mois dans un bocal hermétique.
Avant de le consommer, s'il est très sec, il est conseillé de le faire tremper dans de l'eau ou du thé.

La préparer
Bio ou pas, il faut toujours la laver soigneusement.
Il est prudent de l'ouvrir en deux pour vérifier qu'elle ne contient pas de ver.

La déguster seule ou avec du sucré
Crue, la prune est délicieuse, nature à tout moment de la journée ou dans une grande variété de salades de fruits. Elle se marie parfaitement avec la pêche, l'abricot, les fruits rouges...

Cuite, elle entre dans la composition de nombreuses pâtisseries : tartes, flans, clafoutis, charlottes, crumbles, soufflés, beignets… Elle est à l'origine de coulis, de compotes, de confitures, de sirop, de glaces, de sorbets…
Le pruneau fait partie du traditionnel plum-pudding anglais.

On peut également faire pocher des prunes dans du vin blanc, du sucre et des épices (cardamome, clous de girofle, poivre, gingembre…) et obtenir ainsi une soupe merveilleuse qu'on peut servir tiède ou froide.

Une idée de compote de fruits secs : des pruneaux, des dattes et des abricots secs dénoyautés qu'on fait cuire à feu doux et à couvert pendant environ quinze minutes avec un peu de thé, le jus et le zeste râpé de deux oranges, une pincée de cannelle et du miel. On ajoute des pignons de pin et on laisse reposer quelques heures avant de servir avec une glace au caramel et beurre salé...

La déguster avec du salé
On utilise la prune dans des entrées, crudités ou soupes, et en chutney avec de la charcuterie et des viandes froides.
Elle accompagne certaines viandes comme le gibier, la volaille, les viandes blanches et le porc.
La quetsche se marie bien avec les viandes grasses.

Le pruneau est extra pour l'apéritif, enroulé par exemple dans une tranche de bacon grillé.
C'est le condiment idéal des tajines, l'ingrédient indispensable de l'agneau confit aux pruneaux et à la cannelle d'Afrique du Nord, du rôti de porc aux pruneaux de Danemark et de Pologne, du lard rissolé aux pruneaux d'Allemagne, et du classique lapin aux pruneaux bien de chez nous.

En boisson
La prune est à la base d'une eau de vie : l'alcool de prune.

 

Sources :
*Passeport Santé : La prune et ses multiples bienfaits
Wikipédia : Prune
**Le Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique

 En savoir +

Pour des prunes

Pendant l'Antiquité, les Égyptiens la consomment et la placent dans les provisions destinées à alimenter les morts durant leur voyage vers l'au-delà.

En Syrie, les Romains cultivent le prunier, le greffent, et font sécher la prune qu'ils nomment "prunum", d'où vient son appellation française.
Au Moyen-Âge, les Croisés, stoppés à Damas, la rapportent chez eux en même temps que l'expression "y aller pour des prunes".

Au 13e siècle le pruneau d'Agen voit le jour, très apprécié des navigateurs pour sa richesse en nutriments et sa facilité de conservation.

À partir de la Renaissance, on commence à l'apprécier chez nous au point qu'une de ses variétés prend le nom de "Reine-claude" en l'honneur de l'épouse de François 1er qui l'adore.

5,4 mg
de vitamine C
dans 100 g de reine-claude fraîche**

95 μg
de bêta-carotène
dans 100 g de reine-claude fraîche**

7,33 mg
de magnésium
dans 100 g de reine-claude fraîche**