Depuis quelques années, avec la mode des légumes anciens, on redécouvre le navet et de grands chefs le remettent au menu. Il est riche en vitamines A et C et, comme tous les crucifères, c'est un aliment anticancer.
Sommaire
- Cousin du chou
- Riche en fibres et en vitamine C
- Le choisir
- Le conserver
- Le préparer
- Le cuire
- Le déguster cru
- Le déguster cuit
Originaire d'Europe, d'Inde et d'Asie centrale, il est cultivé et consommé depuis des millénaires. Jusqu'au 18e siècle, il fait partie des légumes courants sur la table des classes sociales les plus pauvres, notamment en période de famine, de guerre et d'hivers rigoureux. Il sert aussi pour nourrir les animaux. Au moment où la pomme de terre apparaît, il plonge dans l'oubli. On le redécouvre seulement depuis quelques années.
Cousin du chou
Il fait partie de la famille des crucifères comme le rutabaga (appelé également "chou-navet"), le chou, le radis et le colza.
Il y a plus d'une trentaine de variétés dont certaines sont destinées à l’alimentation du bétail.
Celles qu'on trouve principalement sur nos marchés sont :
- le Blanc de Milan, rond et aplati, blanc à col violet,
- le Nancy à collet rouge et le Norfolk, tout ronds,
- le Nantais et le Croissy, allongés et blancs,
- le Jaune Boule d'or ou d'Écosse,
- le Long noir de Caluire,
- le Boule de neige,
- le Rouge ou le Blanc plat hâtif à feuilles entières,
- le Noir de Pardailhan.
On le produit dans la Vallée du Rhône, le Centre Ouest, la Basse-Normandie et le Nord.
Riche en fibres et en vitamine C
Bien intégré dans notre équilibre alimentaire, il est peu calorique.
Il contient du potassium, du calcium, du fer, du zinc, du cuivre, et des vitamines B1, B6, et C.
Grâce aux propriétés des hétérosides soufrés qu'il contient en grande quantité (40 mg/100 g), il peut contribuer comme les autres crucifères à une diminution des risques de cancer du sein, des poumons, de l'estomac, de maladies cardiovasculaires et d’autres maladies liées au vieillissement.
Ses feuilles sont riches en antioxydants : caroténoïdes (lutéine, zéaxanthine), flavonoïdes (isorhamnétine).*
Il est riche en fibres alimentaires (2 g/100 g).**
Le choisir
Il doit être ferme, lourd, d'une couleur franche, la peau lisse et brillante. Il ne doit pas sonner creux.
Il vaut mieux acheter des jeunes : les plus vieux peuvent être spongieux.
Le conserver
Les racines se conservent dans un endroit sombre et frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur :
- pour les navets primeurs : environ 1 semaine,
- pour les autres : 2 à 3 semaines.
Au-delà il se déshydrate, ramollit, devient creux et filandreux.
Les fanes ne se conservent que quelques jours, elles flétrissent rapidement.
Le préparer
On le pèle simplement avec un économe. Dans le cas de navets primeurs, il suffit de le brosser avec une brosse à légumes.
Le cuire
À la manière de la pomme de terre, on peut le cuire à l'eau, à la vapeur, le faire sauter, rôtir, frire ou braiser.
Comme tous les cucurbitacées, il peut gagner en digestibilité si on le fait blanchir avant la cuisson (le mettre dans une casserole d'eau, porter à ébullition, le laisser cuire deux ou trois minutes, l'égoutter et le rincer à l'eau froide).
Le déguster cru
Il peut se manger en petits cubes ou râpé, assaisonné d'une vinaigrette à la moutarde. Il se marie bien avec une salade de carotte ou de chou.
Le déguster cuit
Il accompagne les viandes (veau, mouton, volailles). Le lapin ou le canard aux navets est un classique. C'est un ingrédient constitutif essentiel du traditionnel pot-au-feu.
On peut le faire en purée, assaisonné de muscade, présenté avec de la purée de carotte, de céleri-rave ou d'autres légumes racine.
Il s'intègre dans quantité de soupes, garbures, potages, crèmes.
Il est l'un des éléments de la jardinière de légumes avec la carotte, le poireau, la pomme de terre…
Lorsqu'il est gros, on peut le servir farci :
-à la française avec de la chair à saucisse, du thym, du romarin,
- à l'italienne avec des champignons ou du risotto et du parmesan.
Ses fanes sont délicieuses, cuites à l'étuvée comme des épinards ou réduites en potage.
Sources :
Wikipédia : Navet
*Passeport Santé : Le navet, faible en calories mais riche en bienfaits
**Grand Livre des Aliments Santé, Patricia Bargis, éditions Eyrolles
Larousse Gastronomique
En savoir +
Légume national en Ecosse
Le nom vient du latin "napus", chou-navet, qui donne en vieux français "nef" puis "naviet".
En Angleterre, c'est une aliment important : on cuisine sa racine, ses feuilles et on utilise ses jeunes tiges en salade.
En Écosse, c'est le légume national.
En Allemagne, on le râpe et on le fait cuire façon choucroute avec baies de genièvre et saucisses.
En Irlande, on le déguste en purée mélangée à de la pomme de terre et du chou, à parts égales.
Au Japon, on le fait mariner dans du vinaigre de riz et du sucre, et on le déguste en condiment.
43,7 mg
de calcium
pour 100 g de navet cuit**
270 mg
de potassium
pour 100 g de navet cuit**
1,6 mg
de vitamine C
pour 100 g de navet cuit**
